纳他霉素是近白色至奶油黄色结晶粉末,几乎无臭无味,溶点280℃ (分解) ,分子式C33 H47O13 ,相对分子量665.75u,结构式如图1所示。纳他霉素是一类两性物质,分子中有一个碱性基因和一个酸性基因,等电点为6.5。ph5.0-7.5

  纳他霉素是一种广谱的抗霉菌、酵母菌、某些原生动物和某些藻类的多烯大环内酯类抗生素，但它没有抗细菌、病毒和其他微生物(如原虫等)的抗菌活性。纳他霉素作为食品防腐剂，它的抗真菌作用是双效的:即可以防止真菌污染;又可以防止真菌毒素给人类造成的伤害。与其他抗菌成分相比，纳他霉素对哺乳动物细胞的毒性极低，可以广泛应用于真菌引起的疾病。它被广泛用于食品表面防腐剂以增加货架期，主要在奶酪、肉制品、葡萄酒、茶饮料及果汁中添加，它不会干扰其它食品成分，也不会带来异味，与传统的抗真菌剂比较，纳他霉素是纯天然的防腐保鲜剂，能有效抑制霉菌的生长，广泛应用于易发霉食品。